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亚洲美食之都是香港? 不,杭州才是
2019-06-27 16:26:06杭州网


是的,历史文化的弱势,在饮食上,有时能成为兼容并包的基因。杭州无疑是一个非常典型的例子

关于亚洲美食之都到底在哪里的话题,多年来一直甚嚣尘上。东方之珠中国香港以最融合与齐全的菜系当仁不让,紧随其后的,还有以高级料理闻名的日本京都、以中印马来三国口味见长的新加坡、以中国多民族传统饮食出名的北京,以及川菜之府成都、粤菜之府广州,都有不少拥趸。

但今年承办“亚洲美食节”的城市,除了北京、成都、广州之外,还多了一个在许多老饕看来有点陌生的地方——杭州。

除了西湖,除了龙井茶,除了丝绸,除了阿里巴巴,杭州这座城市,究竟有怎样的底气,站到了亚洲美食之都的颁奖台上?

没有菜系的杭州与融合吴越的历史

上个月有北京的朋友初访杭州,指名要吃“最正宗的杭州菜”。我选了一家老字号,点了火腿豆腐、酱鸭、熏鱼、红烧肉、香干水芹菜、炸响铃,外加一品锅片儿川。

朋友看了桌上的菜大惑不解:西湖醋鱼呢?龙井虾仁呢?还有莼菜羹呢?

我笑答:杭州人自己家吃饭,从不做这些,没人会往清炒虾仁里放茶叶,都是“游客专供”;另外,杭州人真的不吃西湖莼菜。

朋友惊得眼镜差点掉下来:“什么?杭州人竟然不吃西湖莼菜?”

从地理决定论出发,相比周边地区苏锡常、嘉湖、宁绍那些源远流长的吴越文化,杭州只能算“小弟弟”。春秋时,这里是吴、越国交界的“三不管”地带;到秦朝,始皇南巡那会儿,杭州还是一片海边滩涂。

真正严格意义上的建城,那是隋唐之后的事情了。

虽然如今的杭州,已经成为杭嘉湖平原和宁绍平原的区域中心。但骨子里,杭州人对饮食文化总归带着点不自信:原生的地标性菜品在民间都是不好吃、不流行的。老百姓真正喜欢的东西,则是来自周边“文化高地”流入的做法。

但换个角度理解,这种独特的历史源流,也让杭州菜充满了包容性。回过头再看看前文我点的那桌“杭州家常菜”,其实融合了精工细作的淮扬菜、浓油赤酱的沪甬菜、香酥绵糯的绍兴菜,甚至宋室南渡带来的河南中原饮食风俗,也能在这当中瞧见影子。

是的,历史文化的弱势,在饮食上,有时能成为兼容并包的基因。杭州无疑是一个非常典型的例子。

湖上楼外楼,城里天香楼

赵宋皇室的南渡,除了为杭州构筑了发达的经济基础之外,还带来了休闲享乐的城市基因。

所谓饱暖思淫欲。在满足了果腹的需求之后,南宋以降,杭州的饮食发生了翻天覆地的革新。在《梦粱录》《咸淳临安志》这些描绘南宋都城风物的著作里,杭州几乎成了世界美食之都。不管是北方游牧民族的羊肉、酥酪,中原汉人的面点、粉羹、油炸,还是江南出产的鱼虾蟹贝,都能在这里找到踪迹。

时至今日,流传最著名的南宋菜“蟹酿橙”,正是中原水果与南方水产的完美结合。用《梦粱录》里的一句话概括:“饮食混淆,无南北之分矣。”

在这种风气的熏陶之下,也成就了杭州人宽容的舌头。

杭州人有句俗语:“湖上楼外楼,城里天香楼”,除了陈述这两家百年老字号食肆在本城“大哥大”的资历之外,还写出了杭州菜两种截然不同的两个派系:“湖上帮”和“城里派”。

简单概括,“湖上帮”用的鱼虾、禽类和时鲜蔬菜,融合了淮扬菜清新俊雅的意境和中原烹饪的油浆并用的技法,原汁原味,清清淡淡。比如炒甜豆、熘鱼片、醉虾,乃至雪笋肉片做的片儿川,都属此类。

“城里派”用料以肉类,特别是腌腊酱为多,受到了以绍兴为代表的越地饮食,和以上海、宁波为代表的浓油赤酱的深远影响,充满张力,浓郁绵长。比如鱼头豆腐、东坡肉、梅干菜蒸肉、咸件儿、咸肉春笋、蜜汁火方等等。

看起来一清一浓、一静一动,似乎水火不相容。但在杭州,它们真的可以出现在同一家饭店的菜谱上、同一桌饭菜上。互为因果,各自生长。

美食业态迭代最快的地方

时间来到近现代。物流发达、人口迁徙、口味融合,头一天从北大西洋捕上来的三文鱼,第二天就能躺在中国食客们的盘子里。

这种革命性的餐饮新业态,虽然让一部分尊崇传统的城市的饮食文化日渐式微,但放在杭州这样,骨子里有着包容性的地方,则成就了又一次的新生。

在2018年末,某门户网站对餐饮业的一项数据统计中,全国下馆子人次最多的城市是成都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。

对于餐厅的新模式、新玩法、新口味、新食材,杭州人永远有着迷之追求,这对餐馆来说无疑是噩梦。

所以,杭州从来不是餐饮店的天堂,却一直是吃货的天堂。能在这里脱颖而出的餐厅,很多都如外婆家那样行走全国,无往而不利。

同时,作为一个旅游属性极强的城市,杭州的饮食还发展出层次鲜明的梯队。从西湖边高端的中餐、法餐、意餐;到中山中路上饶有情致的日本料理;到大兜路、胜利河美食节那些弄堂里、绿茶、老头儿油爆虾们;再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。

《笑傲江湖》里,令狐冲来杭州吃饭喝酒,要用翡翠杯、盛梨花酒,分外讲究。仿佛到了杭州,食物都变得有仪式感起来。金庸先生,诚不我欺也。

来源:杭州日报    作者:魏水华    编辑:钟一鸣    责任编辑:方志华
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